María Suárez coloca un sartén en una pequeña hornilla y prepara un manjar no típico para el paladar boricua.
Vierte “Buddah meat” o el “seitan”, un alimento parecido a la carne que se elabora con harina de gluten, hojas de un vegetal parecido a la lechuga llamado “kale”, arroz integral, pimientos rojos, cebollas. Entre vuelta y vuelta y un poco de fuego, Suárez, de 56 años, confecciona un plato vegetariano.
Hace más de 20 años, esta “chef” dejó a un lado el consumo de carnes para dar paso al vegetarianismo, un estilo de alimentación que, según nutricionistas y estudios científicos, genera múltiples beneficios para la salud. “Cuando mi mamá murió de cáncer comencé a leer sobre las religiones asiáticas y entré en la disciplina de la meditación, y me hacía violencia al intelecto comer carne porque uno de los conceptos es hacer la no violencia a ningún ser viviente. Eso me trabajó intelectualmente”, relató ella cuyos manjares integran plantas, verduras, frutas, granos, semillas, nueces y otros alimentos naturales.
Expuso que gracias a su rutina culinaria ella es saludable. “Tengo todos mis órganos, mis dientes. No tengo enfermedades”, dijo.
Ventajas
Una dieta vegetariana bien planificada puede ayudar a reducir la obesidad, el riesgo de cardiopatía, bajar la presión arterial, y disminuye el riesgo de diabetes tipo 2, ya que, por lo regular, se consume menos calorías, menos grasas saturadas, más fibra, potasio y vitamina C.
“De acuerdo a las autoridades en nutrición como la Academy of Nutrition and Dietetics, una dieta vegetariana puede ser muy saludable, pero requiere de una supervisión mayor porque no se trata simplemente de abandonar el consumo de carnes sino aprender a alimentarnos correctamente excluyendo las fuentes de proteína animal”, dijo la nutricionista Vilma Calderón, autora del artículo “El vegetarianismo” publicado en el 2014.
Se estima que en el mundo hay 375 millones de vegetarianos, según el reporte “Atlas de la carne” (Meat Atlas) de la organización mundial ambiental Amigos de la Tierra.
En Puerto Rico no hay estadísticas, pero se estima que no son muchos. No obstante, Betzaida García, dietista administrativa del Hospital Bella Vista en Mayagüez. aseguró que la dieta vegetariana está generando mayor interés por sus beneficios.
Dentro del vegetarianismo hay varias clasificaciones: “vegana” o vegetarianismo puro, el ovo-vegetariano, y el lacto-ovo-vegetariano. El “vegano” come cereales, legumbres, vegetales, frutas y semillas excluyendo todo tipo de carne, huevos, leche de vaca y los derivados de los animales.
El ovo-vegetariano incluye el huevo y excluye tipo de carnes, mientras que el lacto-ovo-vegetariano incluye en su dieta el huevo, la leche de vaca y sus derivados. Tampoco consume carnes, mariscos ni pescados.
La dieta vegetariana, según Calderón, también se relaciona con una incidencia menor de cáncer de colon y de senos, y menos problemas cardiovasculares porque muchos excluyen el consumo de la proteína animal, particularmente la carne de res, que aumenta el riesgo de cáncer de colon, de próstata y páncreas.
Las dietas altas en proteínas también tienen la desventaja de aumentar la eliminación de calcio a través de la orina generando el riesgo de cálculos renales y la osteoporosis. En cambio, las dietas bajas en proteínas elevan la acumulación de calcio en los huesos.
La Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard publicó un estudio según el que los vegetarianos tienen un 25% menos de probabilidad de morir de un ataque al corazón pues consumir granos altos en fibra y legumbres ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre.
Los contras
Sin embargo, no todo es color de rosa en el vegetarianismo. Una dieta no balanceada, advirtió García, provoca carencias de nutrientes como la vitamina D, vitamina B12, ácidos grasos Omega- 3, calcio, hierro y el zinc. De hecho, la nutricionista Millie García no la recomienda para los niños pues necesitan grasas y proteínas para su crecimiento.
Otra inquietud mayor es el consumo de las proteínas que, según Calderón, son necesarias para la formación y mantenimientos de tejidos en el cuerpo. Esas fuentes de proteínas se encuentran precisamente en las carnes rojas y blancas, pescados, la carne de soya, el tofú, la quinoa, el huevo, la leche, el queso y el yogurt.
“La preocupación mayor sobre cómo obtener la proteína completa ocurre en los vegetarianos estrictos, ya que los ovo-vegetarianos y los lacto-ovo-vegetarianos pueden conseguir los aminoácidos esenciales en el huevo y la leche de vaca” , dijo ella, al destacar que si una persona opta por una dieta vegetariana debe estar atenta a las combinaciones de alimentos para obtener un balance nutricional”, puntualizó.
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