Los riesgos de reutilizar el aceite de cocina

 Ana Callejo Mora

Una duda generalizada es si se puede reutilizar el aceite para cocinar, y, de ser así, cuántas veces. ¿Esta práctica culinaria implica riesgos para la salud? ¿Cambian las propiedades, el sabor y el olor del aceite a partir del primer uso? ¿Sucede lo mismo al calentar el aceite de oliva y el de girasol? Para aclarar todos estos aspectos, CuídatePlus ha hablado con Lourdes Bosch Juan, doctora en Farmacia y profesora en el Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad CEU Cardenal Herrera (Valencia).

“La mejor opción siempre sería no reutilizar el aceite; pero podría reutilizarse alguna vez o no dependiendo del tipo de aceite empleado, la temperatura alcanzada y el alimento que se haya cocinado. Existen muchas variables que afectan a la calidad de los productos fritos, pero podríamos generalizar y decir que, si se utiliza aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen y no se superan los 175ºC, podría reutilizarse, pero tampoco conviene hacerlo muchas veces, porque la calidad disminuye tras el primer uso”, afirma la experta en nutrición. 

En cualquier caso, nunca debería reutilizarse si se ha oscurecido o presenta restos de frituras anteriores, tal como advierte la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

Por otra parte, señala Bosch, “cuando se cocinan alimentos ricos en almidón, como sucede en el caso de la fritura de patatas (alimentos fritos de mayor consumo), la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) indica que es preferible utilizar aceite nuevo cada vez, para evitar que se forme acrilamida -un compuesto que podría resultar carcinogénico según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, según sus siglas inglesas)- y reducir su exposición”.

Riesgos para la salud de reutilizar el aceite para freír

“El calentamiento del aceite afecta a su composición nutricional (se produce una pérdida de ácidos grasos esenciales y vitaminas), así como a sus características organolépticas o sensoriales (cambia la textura o viscosidad, el aroma y el color); pero, además, en el proceso se dan reacciones de oxidación, polimerización e hidrólisis que pueden generar sustancias tóxicas, como los peróxidos y radicales libres”, describe la profesora de la Universidad CEU Cardenal Herrera. 

Además de estas sustancias, cuando se calientan aceites a altas temperaturas, se forman ácidos grasos trans, asociados principalmente con enfermedades cardiovasculares. La formación comienza a 150ºC y aumenta de manera significativa a partir de 220ºC, con lo que no conviene sobrecalentar.

Si un aceite se reutiliza, cada vez estará más alterado a todos los niveles y presentará mayor nivel de este tipo de compuestos.

En las cocinas de bares y restaurantes, ¿es algo habitual? 

Según la doctora en Farmacia, “es bastante habitual la reutilización del aceite, pero a nivel de restauración debe haber un control para cumplir la legislación. Al aumentar los productos de oxidación en el aceite de fritura, tenemos un mayor porcentaje de los denominados ‘compuestos polares’. Según la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados de la legislación española, un aceite con un porcentaje de polares superior al 25% no se puede utilizar. Se consideran aceites calentados los que se han utilizado, al menos, una vez en la fritura de alimentos”.

Existen test rápidos colorimétricos para determinar la presencia de estos compuestos polares en aceites utilizados para la fritura, que resultan interesantes para ser utilizados a modo de autocontrol en la restauración (bares, restaurantes, cocinas de comidas para llevar, catering, etc.).

Por otra parte, es importante controlar la temperatura de la fritura. Para ello, existen sondas que permiten la medición o freidoras con termostato. 

¿No es lo mismo reutilizar un aceite de oliva que uno de girasol?

La composición en ácidos grasos del aceite de oliva varía respecto a la que presenta el aceite de girasol. Bosch explica que “el aceite de girasol contiene fundamentalmente ácidos grasos poliinsaturados (un 65%, aproximadamente, de sus ácidos grasos); mientras que el aceite de oliva presenta, principalmente, ácidos grasos monoinsaturados, destacando el ácido oleico (un 70%, aproximadamente). Esto hace que el aceite de oliva sea mucho más estable y presente menor tendencia a la oxidación (y más si se trata de aceite de oliva virgen extra o AOVE, que contiene mayor concentración de sustancias minoritarias que protegen a este nivel, como la vitamina E y los polifenoles)”.

La profesora indica que, “a falta de aceite de oliva, dentro de los aceites de girasol, la mejor opción sería el aceite de girasol alto oleico”.

Cambios en el sabor y el olor, burbujas...

Las propiedades del aceite cambian desde el primer uso para cocinar. Pero, además, las reacciones que se producen pueden generar compuestos que originen un sabor rancio y olores desagradables en el aceite usado.

Qué indica la espuma al freír con un aceite reutilizado

“Las burbujas se forman a partir del vapor de agua desprendido por el alimento que se fríe. Las alteraciones oxidativas y térmicas que se dan en el aceite de fritura generan polímeros que producen espuma y esta espuma atrapa y retiene por mayor tiempo las burbujas formadas de vapor de agua. En aceites reutilizados, tendremos mayor nivel de estos polímeros y, por consiguiente, más espuma”, cuenta la experta en nutrición.

Recomendaciones en caso de reutilizar el aceite 

Bosch ofrece los siguientes consejos para quienes decidan reutilizar el aceite para cocinar:

• Por una parte, debe evitarse por completo que el aceite caliente alcance su punto de humo (humee), porque aumenta la generación de sustancias tóxicas. Cada aceite tiene su punto de humo, por lo que es importante no mezclar diferentes tipos de aceites para freír.
   
• Además, si se va a reutilizar, debería filtrarse rápidamente para eliminar restos de alimentos que pudieran quedar, ya que pueden acelerar la alteración.
   
• El calor, la luz y la exposición al oxígeno del aire aceleran las reacciones que producen la alteración de los aceites y el enranciamiento. Por ello, deben almacenarse en envases opacos (protegidos de la luz), cerrados y alejados de fuentes de calor.
   

·         Qué hay que hacer con el aceite usado

·         El aceite desechado debería almacenarse en un envase resistente al calor y, de manera periódica, llevarlo en una botella de plástico al contenedor de reciclado de aceite de cocina (contenedor de color naranja). 

·         “Nunca se debe verter aceite usado por el desagüe, porque contamina el medio ambiente acuático (crea una capa superficial al presentar menor densidad que el agua) y dificulta la depuración de aguas residuales”