Si alguna vez pusiste
un poco de aceite en una sartén al fuego y luego te distrajiste por una llamada
telefónica o algo en la televisión, muy probablemente hayas terminado con una
cocina llena de humo negro.
Por supuesto, nunca es deseable dejar que el aceite
se caliente tanto que se empiece a quemar. No sólo se torna inservible el
aceite entonces, sino que el humo que se produce cuando el aceite se sobrecalienta contiene
productos químicos nocivos que realmente no desearías respirar.
Lo ideal es que no quieras ni que se caliente lo suficiente como para empezar a cambiar de color, ya que es una indicación de que el aceite ha comenzado a degradarse químicamente. Cuando el aceite comienza a descomponerse, forma radicales libres, junto con otros compuestos dañinos.
Lo ideal es que no quieras ni que se caliente lo suficiente como para empezar a cambiar de color, ya que es una indicación de que el aceite ha comenzado a degradarse químicamente. Cuando el aceite comienza a descomponerse, forma radicales libres, junto con otros compuestos dañinos.
Por eso es importante elegir un aceite de cocina con un alto punto
de humificación. El punto de
humificación se determina, en parte, por el tipo de aceite. Sin embargo, el
proceso de refinación, que elimina las impurezas del aceite, también eleva el
punto de humificación.
No es una buena idea reutilizar el aceite de cocinar
o freír. Por una parte, el recalentamiento del aceite disminuye su punto de humificación por lo que empieza a hacerlo a una
temperatura menor cada vez que se utiliza. Y cuanto más tiempo o con mayor
frecuencia se recalienta el aceite, más HNE contendrá; este es un compuesto
dañino que contienen los aceites poliinsaturados. La mayoría de los
restaurantes no sólo fríen los alimentos en aceites poliinsaturados, sino que
reutilizan el aceite una y otra vez. Una razón más a tener en cuenta para
limitar el consumo de alimentos fritos.
Como siempre, recomendamos el
aceite de oliva y a ser posible Virgen extra, que es el de mayor pureza y
mejores propiedades.
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