Escrito por Federico
Gil Garcia
Las cinco salsas madre de la cocina francesa son el
puntapié para la creación de una larga lista de otras preparaciones. Descubre
cómo hacerlas a la perfección.
No es novedad que los franceses son conocidos por una gastronomía de excelencia y por la sofisticación en sus platillos. Fue un francés ―el chef Auguste Escoffier― quien, en el siglo XIX, creó un sistema de cinco «salsas madre» que sirven como base para la preparación de otras salsas y que hoy son fundamentales en la cocina contemporánea.
Las cinco salsas madre de la cocina francesa
son la bechamel, la española, la holandesa, la velouté y la de
tomate. Una vez que domines el arte de su elaboración, podrás
hacer platos más refinados. ¡Toma nota!
1. Salsa bechamel
La salsa bechamel es una de las más utilizadas en la
gastronomía moderna, y su preparación no es nada complicada. De hecho, la
receta original solo cuenta con tres ingredientes.
Si tuviésemos que describir esta salsa con una
palabra, quizá esa sea «versatilidad»: va muy bien con un sinfín de platos,
desde pastas hasta carne de res, pollo o vegetales. Incluso, puedes hacer salsa
bechamel para croquetas.
Ingredientes
- 1
litro de leche.
- 100
gramos de harina.
- 100
gramos mantequilla.
- Una
pizca de sal y nuez moscada
- Preparación
- En
una sartén, derrite la mantequilla a fuego lento.
- Añade
la harina e intégrala hasta que quede una mezcla homogénea, sin dejar de
revolver hasta que adquiera un color algo amarronado. Esta mezcla se
conoce como roux.
- Agrega
la leche. Baja el fuego y, sin dejar de revolver, mezcla hasta que la
preparación hierva y sigue cocinando por un minuto más.
- Por
último, sazona con sal y la beneficiosa nuez moscada..
Consejos para preparar la bechamel
- Para
que no quede grumosa, se queme o que no adquiera la consistencia
adecuada, añade al roux la leche templada o
caliente, de a poco y sin dejar de remover.
- Si
quedan grumos en la salsa, puedes utilizar una batidora para triturarlos
hasta obtener una preparación lisa y homogénea. Luego, vuelve a verterla
en la sartén y continúa con la preparación.
- Puedes
ponerte creativo y añadir ingredientes extra para darle un toque original,
como cebolla, queso, hierbas aromáticas o picadillo de carne o pescado.
2. Salsa holandesa
La salsa holandesa (hollandaise en francés) es
otra de las salsas madre del sistema clásico de Escoffier. Se trata de
una salsa semicoagulada, templada y que debe realizarse a través de una
emulsión; es decir, mediante la mezcla de dos líquidos con densidades muy
diferentes entre sí para obtener una mezcla homogénea.
La salsa holandesa y los huevos
benedictinos son uno de los maridajes más clásicos. Es súper cremosa y
también va genial con ensaladas, carnes, verduras, salmón y trucha. Veamos los
ingredientes y la preparación.
Ingredientes
- 4
yemas de huevo.
- Sal
y pimienta cayena.
- 90
gramos de mantequilla.
- 1
cucharada de jugo de limón o vinagre.
Preparación
1.
En un bol, bate con energía el vinagre y las
yemas de huevo hasta que todos los ingredientes se integren. Comenzarán a
espesarse y se tornarán de un amarillo más bien pálido.
2.
Pon a baño maría, sin dejar de batir, hasta que
se duplique el tamaño y la mezcla se espese. Preparar la salsa con esta técnica
evita que se pase la cocción de las yemas.
3.
Añade la mantequilla clarificada en forma de
hilo hasta lograr una mezcla homogénea con textura suave. Sazona con sal y
pimienta cayena, que aportará vitaminas A, C y K a la receta.
Consejos para preparar la salsa holandesa
- Ten
en cuenta que la mantequilla esté bien clarificada y que no presente
ninguna impureza. Para eso, puedes derretir la mantequilla, dejando que
hierva y separando las impurezas que se encuentren en la superficie.
- Cuanto
más se cocinen las yemas, más espesa será la salsa.
Sin embargo, una temperatura demasiado alta aumenta la posibilidad de
cuajar las yemas, lo que estropearía toda la salsa.
4.
Salsa de tomate
¿Lo sabías? La típica salsa de tomate que le echamos a la
pasta es una de las cinco salsas madre de la gastronomía francesa. Del mismo
modo, puede ser utilizada para bases de pizza, carnes, albóndigas y más.
También es la protagonista de salsas como el kétchup, la boloñesa o la
napolitana.
Además de ser deliciosa, la salsa de tomate es beneficiosa
para la salud. Estudios han descubierto, por ejemplo, que los licopenos
presentes en el tomate pueden ayudar a reducir el riesgo de padecer varios
tipos de cáncer. También disminuye los niveles de triglicéridos y de colesterol
en sangre. Además, se aprovechan más en la salsa que en el tomate entero.
Ingredientes
Tomillo y laurel.
50 gramos de harina.
15 gramos de mantequilla.
Sal, azúcar y pimienta negra.
50 gramos de panceta o tocino.
750 mililitros de caldo de verduras.
50 gramos de apio cortado en cubos.
50 gramos de cebolla cortada en cubos.
50 gramos de zanahoria cortada en cubos.
1 ½ kilogramos de tomate cortado en cubos.
Preparación
1.
En una olla alta, pon a cocinar al mismo tiempo
la mantequilla con el tocino.
2.
Una vez que estén dorados, añade la zanahoria,
el apio y la cebolla. Saltea los vegetales durante 5 minutos.
3.
Introduce la harina y el caldo de verduras.
4.
Luego, introduce todo el tomate e intégralo
bien a la mezcla.
5.
Sube el fuego y deja que rompa el hervor.
6.
Cocina la preparación a fuego bajo hasta que la
consistencia esté bien espesa.
7.
Condimenta, revuelve un poco y apaga el fuego.
Consejos para preparar la salsa de tomate
- Alarga
el tiempo suficiente como para que la salsa se reduzca en un 2/3 partes y
obtengas una consistencia espesa.
- Puedes
usar una cucharada de azúcar para reducir la acidez de los tomates.
- Si
deseas una textura más suave, puedes pelar los tomates y quitarles las
semillas.
4. Salsa española
Aunque su nombre puede confundir, la salsa española
(o espagnole) no tiene nada que ver con España: es otra de las
salsas madre del sistema francés. También se la conoce como «salsa oscura»
o «salsa de café» debido a su color.
De ella surgen otras salsas, como la diabla, la Cumberland
o la demi-glace. Una de las leyendas de su origen dice que fue la
estrella de la boda del rey de Francia Luis XIII con Ana de Austria, cuyo
banquete estuvo a cargo de cocineros españoles. Los monarcas quedaron tan
encantados con esta salsa que la llamaron «española».
Ingredientes
- 40
gramos de harina.
- 40
gramos de mantequilla.
- 700
mililitros de caldo de carne reducido.
Preparación
1.
Para obtener un roux, cocina la
harina con la mantequilla en una sartén y espera a que tome color oscuro.
2.
De forma progresiva, incorpora el caldo de
carne.
3.
Remueve con varillas para evitar que se formen
grumos. Deja que se cocine a fuego lento hasta que hierva por al menos un
minuto.
4.
Cuela la salsa con un colador chino, apretando
con un cucharón, y ya estará lista para servir.
Consejo para la conservación de la salsa
española
Si has preparado mucha cantidad y quieres utilizarla en
otro momento, puedes guardarla en la nevera durante 3 días. Cuando la vuelvas a
utilizar, dale un toque de hervor y revuélvela con suavidad con unas varillas
para que retome su color.
5.
Velouté
La última de las cinco salsas francesas del sistema creado
por Auguste Escoffier es la velouté, que tiene una textura aterciopelada y un
gusto suave que la hace combinar a la perfección con verdura y pescados. Es el
punto de inicio para otras salsas, como la veneciana o la suprema.
Su preparación es muy similar a la bechamel, con la
diferencia de que, en lugar de poner leche, se añade caldo o fondo claro, que
es un caldo de aves o de ternera, y está ligada a un roux. Se cocina a fuego
lento durante 90 minutos.
Ingredientes
- 30
gramos de mantequilla.
- 30
gramos de harina de trigo.
- Sal
y pimienta negra recién molida (al gusto).
- 3
gramos de nuez moscada rallada o en polvo.
- 500
mililitros de caldo (puede ser de verduras, ave o res) o fumet de
pescado (para una velouté de pescado).
Preparación
1.
Haz la roux, es decir, la mezcla de
harina y mantequilla. Para no tostar la harina, lo mejor es tener el fuego al
mínimo.
2.
Añade el caldo de pollo poco a poco. Remuévelo
para que todos los ingredientes se integren bien.
3.
Cuando haya alcanzado el espesor deseado, apaga
el fuego. ¡Listo!
Consejos para preparar la salsa velouté
- Si
la salsa ha quedado muy líquida, puedes darle más espesor reduciéndola con
una cocción ligera. Si, por el contrario, ha quedado muy espesa,
añade un poco más de caldo.
- Puedes
añadir un chorrito de vino blanco si quieres darle un aroma distinto a tu
salsa.
- Si
te sobra, puedes guardar la salsa en la nevera, en un tupper cerrado
con un papel de plástico film en contacto. También puedes colocar aceite
de oliva virgen extra o mantequilla sobre la superficie de la preparación.
¡Ponte creativo en la cocina con las salsas
madre!
Las cinco salsas madre de la gastronomía francesa son la
columna vertebral de una amplia cantidad de preparaciones. La versatilidad de
todas ellas permite a los chefs y a los aficionados a la cocina explorar su
creatividad, ya que es posible añadir ingredientes adicionales y personalizar
cada creación. ¡Te animamos a que prepares estas cinco salsas francesas y
elabores platillos exquisitos!
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