Cuando los granos se introdujeron por primera vez a la dieta humana, no
eran preparados y consumidos como lo son hoy en día. Las sociedades
pre-industrializadas fermentaban los granos para que fueran más fáciles de
digerir y sus vitaminas y minerales pudieran ser absorbidos mejor. Hoy en día, los granos se rocían con pesticidas mientras
están creciendo y luego se muelen a altas temperaturas, lo que hace que sus
ácidos grasos se echen a perder y se vuelvan rancios. La harina molida se vuelve
aún más rancia cuando se almacena durante largos períodos de tiempo.
Conservantes, estabilizadores y aditivos son añadidos a la harina, lo que la
convierte en perjudicial para la salud.
La preparación de los granos es
crítica porque sus antinutrientes pueden causar problemas de salud si no son
tratados adecuadamente a través de la fermentación o del remojo. Uno de estos
antinutrientes es el ácido fítico, que se combina con magnesio, hierro, cobre,
calcio y zinc en el tracto intestinal cuando se deja sin tratar. Esto evita que el cuerpo sea capaz de absorber
estos nutrientes. Por lo tanto, el consumo de grandes cantidades de
los preparados modernos de granos enteros puede hacer que el cuerpo sufra de
una deficiencia de minerales.
Los inhibidores enzimáticos son otros antinutrientes que pueden irritar el sistema digestivo y el páncreas, ya que no permiten que el cuerpo degrade apropiadamente el azúcar y glute
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