Por: Maria Patricia Pinero Corredor.
El daikon es un rábano japonés con múltiples beneficios
para tu salud. Mira cómo incluirlo a tu cocina y sacarle el máximo provecho.
El daikon (Raphanus sativus L.) o rábano japonés, rábano blanco u oriental es una crucífera cultivada para el consumo de su raíz y de sus hojas. Su origen es algo controversial. Unos la defienden como nativa de Europa y del este de Asia, mientras que otros hablan de su origen japonés extendido por todo el mundo.
Aunque es una crucífera familiar del repollo, de la
coliflor, de la rúcula y de las coles de Bruselas, el daikon se
asemeja en su forma a una zanahoria. Tiene un sabor ligeramente picante y se
usa como un producto procesado en encurtidos, deshidratado o congelado.
Además de sus bondades gastronómicas, tiene una
variedad de beneficios para la salud que van desde el control de peso
hasta el reforzamiento del sistema inmunitario. Quédate con este artículo
para que conozcas más secretos de esta raíz oriental.
¿Qué es el daikon?
La planta del daikon es herbácea,
perteneciente a las crucíferas, cuyo cultivo original es europeo y de Asia
continental. Su principal parte comestible es la raíz, la cual
es carnosa, gruesa y de formas y tamaños variables. Las hojas también se comen
como sustituto de las espinacas. Se le llama daikon porque en
japonés significa “raíz grande”.
La raíz tiene una piel muy delgada y blanca, similar a la
de la zanahoria o a la del nabo. Su textura es crujiente, jugosa y con sabor más suave
y menos picante que el rábano común.
Como raíz está disponible durante todo el año, pero en
otoño e invierno es cuando adquiere las mejores características para su
consumo. Su sabor picante se debe a la presencia de un compuesto
azufrado conocido como MBTIC.
El daikon es muy usado en la cocina
oriental y es un elemento básico de la gastronomía japonesa. Se puede comer en
su forma cruda o cocida, formando parte de guisos, ensaladas, sopas, curri, en rebanadas, en platos de arroz y hasta avinagrada
en una preparación conocida como takuan.
Tipos de rábano japonés
Existen otras
variedades de rábano japonés con distintos colores y formas. Los
más conocidos son el verde, el morado y el rojo, que pueden ser
esféricos, cilíndricos u oblongos.
Entre estos tipos de daikon encontramos el
rábano sandía, que tiene una piel verdosa con una pulpa rosa brillante, tiene
un dulzor suave y es picante. El minowase japonés es de
los más grandes, ya que su raíz puede medir hasta 61 centímetros; el color es
blanco, de sabor dulce y textura crujiente.
Otros, como el shunkyo, tienen una piel roja y
su pulpa es blanca. El sabor es ardiente y al mismo tiempo dulce, con hojas de
color rosado.
El alpino es buscado para hacer una preparación
conocida como kimchi, a base de vegetales
fermentados. Es pequeño, pero mucho más dulce que otras variedades de daikon más
grandes.
Propiedades nutricionales
El Manual de producción de hortalizas asiáticas comenta
las propiedades nutricionales de esta raíz por cada 100 gramos de parte
comestible fresca:
- Agua: 94
gramos.
- Calorías: 18
kilocalorías.
- Grasas: 0,1
gramos.
- Proteínas: 0,6
– 0,86 gramos.
- Carbohidratos: 4,1
gramos.
- Fibra: 1,6
gramos.
- Calcio: 27
miligramos.
- Hierro: 0,4
– 1 miligramo.
- Magnesio: 16
miligramos.
- Vitamina
A: 30 unidades internacionales (UI).
- Yodo: 16
miligramos.
- Vitamina
B1: 30 microgramos.
- Vitamina
C: 24 miligramos.
- Vitamina
B2: 20 microgramos.
El rábano japonés es rico en humedad, con más de un 90 % de
agua. Esto lo hace bajo en calorías, ya que el resto de los nutrientes
calóricos apenas llegan a un 5 %. Por ejemplo, las proteínas y las grasas no
completan el 1 %, mientras que de carbohidratos tiene un máximo de 4 gramos por
cada 100 gramos de raíz.
Aunque existen otros vegetales con mayor aporte de vitamina
C, para ser una raíz su valor es apreciable. Además, al comer unos 200
gramos crudos se cubren los valores recomendados para este antioxidante.
Para aprovecharla mejor se aconseja comer el daikon crudo en
ensaladas.
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Quizás no es tan buena fuente de vitamina A como la
zanahoria, pero tiene un valor aceptable de carotenoides con propiedades de
provitamina A. Sus pigmentos de color blanco son leucoantocianinas,
que tienen importantes efectos antioxidantes.
Beneficios del daikon
Son varios los beneficios para la salud que aporta el
rábano japonés. Por esta razón, se debe incluir como ingrediente en una
alimentación saludable.
En dietas para perder peso
El daikon es una raíz cuyo principal
componente es agua, acompañada de pocos carbohidratos con baja carga de
almidón. También aporta fibra que puede ayudar a mantener un peso
saludable.
La inclusión de vegetales sin almidón en las dietas para
perder peso reduce la grasa corporal y baja los niveles de insulina. Esta
hormona está asociada al almacenamiento de grasa.
Por otro lado, expertos en
metabolismo consideran que la fibra es un nutriente que puede bajar los
niveles de hambre, ya que disminuye el vaciamiento gástrico y de esta
manera aumenta la saciedad.
Fuente de compuestos bioactivos para la salud
El rábano japonés es una rica fuente de compuestos
bioactivos con reconocidos beneficios para la salud. Por ejemplo, un extracto
de esta raíz presenta elevados valores de polifenoles, como quercetina
y ácido ferúlico. Estos compuestos actúan como antioxidantes,
antiinflamatorios y son estimulantes del sistema inmunitario.
Por ejemplo, en la revista Molecules publicaron
que el daikon y otras crucíferas contienen flavonoides que muestran
correlaciones positivas con la actividad antioxidante. Por otra parte, a
pesar de que se requieren más estudios, los ensayos in
vitro y en modelos de animales han demostrado las propiedades
antiinflamatorias, antivirales y antioxidantes de la quercetina.
También está confirmado que
el daikon es buena fuente de glucosinolatos, que al
descomponerse forman los isotiocianatos, como el MBTIC. Aunque las
investigaciones no se han realizado en humanos, los estudios in
vitro ofrecen buenas perspectivas de estos compuestos como agentes
para enfrentar el cáncer.
Protectores contra enfermedades crónicas
Algunas
revisiones han señalado que el rábano japonés resulta en una
disminución en el riesgo de enfermedades, como la diabetes, las patologías
cardíacas y los trastornos neurodegenerativos. Otros estudios
observacionales han concluido que un mayor consumo de crucíferas se
asocia con una buena salud cardiovascular y un retraso importante en el
envejecimiento.
Efectos digestivos, circulatorios y analgésicos
El daikon mejora la
digestión, ya que contiene la enzima diastasa, que ayuda a
controlar la acidez estomacal. El jugo extraído de esta raíz alivia los dolores
de cabeza y las migrañas.
Los isotiocianatos, que aportan la sensación picante típica
de los rábanos, son capaces de mejorar la circulación sanguínea y prevenir la
formación de coágulos.
Usos del daikon en la cocina
El daikon es una raíz tan versátil como
cualquier otra crucífera. Se puede servir crudo o cocido, con o sin
piel, en rodajas para decorar, en cubitos o rallado para preparar
encurtidos. En ensaladas crudas siempre ponen la nota de picor y frescura.
Se cocina igual que una zanahoria o un nabo, formando parte
de un estofado, asados al vapor o a la parrilla, en sopas y otros platos
calientes. Como guarnición puede formar parte de un sándwich abierto o un
delicioso wrap.
Algunas preparaciones rápidas y sencillas son las
siguientes:
- Daikon salteado
con vegetales: corta el daikon en
diagonal, en piezas de medio centímetro. Luego a cada pieza la cortas
varias veces. Cortas una zanahoria de la misma manera. Salteas en aceite de oliva durante 10 minutos y sazonas con
pimienta, cúrcuma y romero triturado.
- Ensaladas
crudas: el daikon rebanado
de forma diagonal y luego en pedazos más pequeños lo puedes adicionar a
una colorida ensalada con tomates, pimientos, naranjas y lechuga.
- Combínalo
con tu fruta preferida: al caqui o
melocotón le adicionas 1/4 de jugo de zanahoria fresca y 1/4 de jugo
de daikon. Colócalo en la batidora junto con unos cubos de
hielo y a licuar.
- Ensalada
de coles: puedes añadirle 1/2 taza de daikon rallado
para hacerla más picante.
¿Es conveniente incluir daikon como parte de un
menú saludable?
El rábano japonés tiene una serie de
componentes bioactivos que lo hacen saludable. Como alimento único
no cubre todos los requerimientos nutricionales, a excepción de la vitamina C,
pero al combinarlo ayuda a enriquecer cualquier preparación.
Es un ingrediente versátil en la gastronomía, ya que lo
podemos comer en sopas, ensaladas, estofados, batidos de frutas y otras
preparaciones. Así que te presentamos el daikon como una
excelente opción para que lo incluyas en tu plan saludable.
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